¿Es seguro cocinar con Aceite de Oliva Extra Virgen?
El uso en la cocina de aceite de oliva extra virgen sometido a altas temperaturas ha despertado dudas y no pocos debates a lo largo de los últimos años. Uno de las creencias erróneas más extendidos en relación con este alimento es que las técnicas de cocina con aceite de oliva que demandan su calentamiento, como las frituras, los salteados o los sofritos, no resultan saludables. Nada más lejos de la realidad. La ciencia ha desmontado estas confusiones y los estudios más recientes demuestran las bondades de este uso culinario del aceite de oliva extra virgen.
Efectos positivos frente a la oxidación
Un equipo de investigadores de la Universidad de Barcelona, liderado por la profesora Rosa María Lamuela, lleva más de diez años estudiando el comportamiento del aceite de oliva extra virgen en caliente. La experiencia en este tiempo no deja lugar a dudas: “Hemos observado que el aceite de oliva virgen extra ya contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles”, destaca. Y esto contribuye a que quede “protegido frente al fenómeno de la oxidación; Se oxida, pero aún quedan muchos polifenoles remanentes”, afirma. Y es que un punto importante que hay que tener en cuenta es que todos los procesos de cocina en los que se utiliza calor implican un proceso de oxidación. El propósito de las investigaciones llevadas a cabo hasta ahora era conocer qué tipo de aceite era el que más atenuaba dicha oxidación. “Por ahora lo que hemos observado, y así lo hemos publicado”, observa Lamuela, “es que se trata del aceite de oliva virgen extra».
Contribuye a aumentar el efecto antiinflamatorio
Pero las ventajas de cocinar con aceite de oliva no quedan ahí. La investigación también se ha centrado en estudiar los efectos de cocinar verduras y hortalizas con aceite de oliva virgen extra. El tomate fue, en concreto, el elegido para constatar sus virtudes a altas temperaturas. ¿Cuáles fueron los resultados? “Observamos”, indica la catedrática de la Universidad de Barcelona, “que al cocinarlo con AOVE aumentamos su efecto antiinflamatorio”.
El estudio confirma las bondades del aceite de oliva en la cocina y desmiente la falsa creencia que existe sobre su comportamiento a temperaturas altas.
El AOVE, el más recomendable para cocinar
Se han desarrollado otras investigaciones que sirven para demostrar el buen comportamiento del AOVE a altas temperaturas. Uno de los que más repercusión mediática tuvo fue el llevado a cabo por investigadores australianos y publicado en la revista “Acta Scientific Nutritional Health”. La conclusión del mismo reafirma lo señalado por el estudio de la Universidad de Barcelona: su estabilidad superior respecto a otros tipos de aceite lo convierte en el más seguro para cocinar.
La investigación australiana confirma que el aceite de oliva virgen extra “no es solo seguro durante su calentamiento a temperaturas de cocción regulares, sino que es el aceite de cocina más recomendable en comparación con otros”, expresó el doctor Simon Poole. “La producción de compuestos polares y grasas trans potencialmente dañinas fue notablemente menor en AOVE”, resaltó.
Estas investigaciones sobre el comportamiento del aceite de oliva y AOVE a altas temperaturas reafirman la importancia de mantener una dieta mediterránea en la que los aceites de oliva sean la principal fuente de grasas.
Fuente
Aceitedeolivadeespana.com
